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低場核磁共振在肉類中的應(yīng)用
點擊次數(shù):879 更新時間:2023-12-22

低場核磁共振 (Low-Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR) 是一種用于分析樣品中水分和油脂含量的技術(shù)。

在肉類中,低場核磁共振技術(shù)可以用于以下幾個方面的應(yīng)用:

1. 水分含量分析:低場核磁共振可以準(zhǔn)確測量肉類樣品中的水分含量。通過測量樣品中水分分子的信號強度,可以判斷肉類的水分含量,

這對于肉類質(zhì)量的控制和檢驗非常重要。

2. 油脂含量分析:低場核磁共振也可以用來測量肉類樣品中的油脂含量。通過測量樣品中油脂分子的信號強度,可以定量分析肉類中的油

脂含量,這對于評估肉類的脂肪含量和質(zhì)量有著重要的意義。

3. 肉品質(zhì)評估:低場核磁共振技術(shù)還可以用于評估肉類的質(zhì)量特性。通過分析樣品中的水分和油脂含量,可以對肉類的嫩度、水分保持性、

脂肪含量等進行定量評估,幫助判斷肉類的品質(zhì)和新鮮度。

低場核磁共振技術(shù)具有非侵入性、快速、準(zhǔn)確的特點,因此在肉類行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。它可以提供可靠的數(shù)據(jù)支持,用于肉類的質(zhì)量控

制、產(chǎn)品開發(fā)和市場監(jiān)管等方面。

近年來,低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR)被廣泛應(yīng)用于肉類的水分和脂肪的分析和定量。測定脂肪和水分含量的關(guān)鍵是解決脂肪和水分NMR

信號的重疊和建立脂肪和水分重量與峰面積之間的準(zhǔn)確關(guān)系。很多研究者通過減少水分含量來解決重疊問題,例如微波干燥,然后他們使用

LF-NMR來測定干燥后的樣品脂肪含量。Monaretto使用CPMG-CWFP-T1來分配牛肉樣品中的水分和脂肪信號。Keeton等使用這種方法來

檢測各種肉樣品,結(jié)果具有良好的重現(xiàn)性和重復(fù)性。另外,S?rland等使用LF-NMR采用兩種方法測定肉類中的脂肪和水分含量。一種方法是

蒸發(fā)水,使水的NMR信號從總NMR信號中去除。第二種方法是利用脈沖磁場梯度將水NMR信號與脂肪NMR信號分離。然而,該方法對設(shè)備

的要求較高,大大提高了檢測成本。順磁離子,如錳離子(Mn2+),可以加速衰減過程,減少T2。研究表明在油污泥中加入Mn2+可以明顯

改變T2分布曲線,從而分離出水和油信號峰。但是美國油脂化學(xué)家協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)描述通過低分辨率核磁共振檢測固體脂肪含量只能檢測固體脂肪含

量,而不能同時檢測水分含量。

肉.png

在本研究中,LF-NMR用于測定脂肪和水分含量。特別是,通過在50°C下加入體積為1.5mL的20%MnCl2水溶液,解決了豬肉中水分和脂肪信號

峰重疊的問題。豬油和0.85%MnCl2水溶液分別用作測定脂肪和水分含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品。此外,LF-NMR方法的結(jié)果顯示出與傳統(tǒng)方法的良好相關(guān)性,

R2分別為0.9987(脂肪)和0.9207(水分)。本研究表明,LF-NMR能同時準(zhǔn)確地檢測豬肉的脂肪和水分含量。

參考文獻:

[1]. Shuyue Tang , Yuhui Zhang ,Xiaoyan Tang*et al.Rapid and Simultaneous Measurement of Fat and Moisture Contents in Pork by Low-Field

 Nuclear Magnetic Resonance.Foods,2023, 12, 147.

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